La papada ibérica: tradición, sabor y 3 recetas para chuparse los dedos

En el universo de la gastronomía española, hay cortes que, sin hacer mucho ruido, esconden un enorme potencial culinario. Uno de esos tesoros es la papada ibérica, una pieza que ha pasado de ser poco valorada a ocupar un lugar privilegiado en muchas cocinas, tanto en recetas tradicionales como en creaciones modernas.

Si te gusta cocinar con ingredientes llenos de historia y sabor, sigue leyendo. Te contamos qué es, cómo prepararla en casa y te proponemos tres recetas fáciles y deliciosas.

¿Qué es exactamente?

La papada es una parte del cerdo situada bajo la cabeza, en la zona del cuello. En animales criados de manera tradicional, como el cerdo ibérico alimentado con bellota, esta pieza tiene una proporción de grasa infiltrada que le da una textura melosa y un sabor profundo. Esa combinación la convierte en una opción ideal para asar, guisar o cocinar a baja temperatura.

Gracias a su alto contenido en colágeno, es especialmente apreciada por quienes buscan resultados jugosos y tiernos, pero también por quienes disfrutan de contrastes de texturas cuando se cocina hasta quedar crujiente.

Por qué ha vuelto a ponerse de moda

Durante años, este corte se ha usado casi en exclusiva para caldos o embutidos. Sin embargo, con la tendencia de rescatar productos humildes y darles protagonismo, ha regresado a los fogones con fuerza. Cocineros de renombre han empezado a incorporarla en platos con presentaciones más refinadas, donde su sabor se convierte en el verdadero protagonista.

Pero no hace falta ser chef para sacarle partido. Con algunas técnicas sencillas y buena materia prima, puedes preparar en casa platos espectaculares.

Recetas caseras de papada ibérica

Te proponemos tres formas distintas de prepararla: al horno, en guiso y en un plato más moderno. Todas son recetas pensadas para que puedas hacerlas sin complicaciones y sin necesidad de equipo especial.

1. Asada con miel y especias

Perfecta para: comidas en familia o cenas especiales.

Ingredientes:

• 1 pieza de papada entera

• 1 cucharada de miel

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• Sal, pimienta, romero y tomillo

• Un chorrito de vino blanco

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180 ºC.

2. Mezcla la miel, las especias y el vino.

3. Unta la mezcla sobre la carne y colócala en una bandeja con la piel hacia arriba.

4. Hornea durante 90 minutos. Si quieres un acabado crujiente, sube a 220 ºC los últimos 10 minutos.

5. Deja reposar y corta en lonchas finas.

Puedes acompañarla con puré de patata o manzana asada. El contraste de sabores dulces y salados es delicioso.

2. Guiso con garbanzos

Perfecta para: un día de invierno o una comida reconfortante.

Ingredientes:

• 300 g de papada troceada

• 400 g de garbanzos cocidos

• 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel

• 1 tomate maduro

• Pimentón, sal y aceite de oliva

Preparación:

1. Sofríe la carne en una olla con un poco de aceite hasta que se dore.

2. Añade la cebolla picada, el ajo y la hoja de laurel.

3. Incorpora el tomate y el pimentón. Cocina hasta que el sofrito esté listo.

4. Agrega los garbanzos y cubre con agua o caldo.

5. Cocina a fuego bajo unos 30 minutos.

Este guiso es de esos platos que ganan al día siguiente, cuando los sabores se asientan.

3. Crujiente con crema de coliflor

Perfecta para: una cena más ligera y sofisticada.

Ingredientes:

• 150 g de papada cocida o confitada

• 1/2 coliflor

• 1 patata pequeña

• Leche o nata líquida

• Unas gotas de aceite de trufa (opcional)

Preparación:

1. Cocina la coliflor y la patata hasta que estén blandas.

2. Tritura con un poco de leche hasta obtener una crema suave.

3. Corta la carne en tiras finas y dora en sartén caliente hasta que estén crujientes.

4. Sirve sobre la crema y añade unas gotas de aceite aromático.

Este plato demuestra que un ingrediente sencillo puede ser también elegante.

Consejos para cocinar la papada de cerdo

• Cocción lenta: Si tienes tiempo, cocerla a baja temperatura te dará resultados muy tiernos.

• Contrastes de textura: Juega con lo crujiente y lo cremoso en el mismo plato.

• Uso de especias suaves: La pieza ya tiene bastante sabor. Un toque de romero o tomillo es más que suficiente.

Dónde encontrarla

Busca proveedores de confianza, preferiblemente locales, que trabajen con cerdo ibérico certificado. Muchas carnicerías especializadas y tiendas online ofrecen esta pieza al vacío, lista para cocinar o incluso ya cocinada a baja temperatura, lo que facilita mucho la preparación. Gracias a su textura y a su sabor profundo, se adapta tanto a platos tradicionales como a propuestas más actuales. Cocinarla en casa es fácil, y con un poco de mimo puedes preparar recetas que sorprendan a tu familia o invitados.